【科普烘焙材料小知识】黄油、奶油和奶酪的区别在哪里？读懂这三种原料！

对于刚入门烘焙的新手们来说，接触并会正确使用各个西点原料有很多困难，比如最常见的原料：黄油、奶油和奶酪。你真的搞清楚它们之间的区别了吗？

今天甜甜圈姐姐给你们普及下这3个原料的区别~ 

黄油、奶油与奶酪的区别 

• 黄油、奶油与奶酪都是牛奶类制品，中文名非常相似，相对应的英文名是butter、cream、cheese。
• 从制作工艺上来说，黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，而奶酪是是一种发酵的牛奶制品。 

黄油 BUTTER

• 黄油含80-81%的脂肪，6-17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质，有盐黄油还含有1.2-1.5%的盐分。
• 黄油的本质真是一块油。这就是为什么黄油不单单可以用来涂面包，还可以和橄榄油，花生油等一样用在烹饪中。 
• 黄油既然是一块高脂肪的油，在生产的过程中当然就是想办法高度浓缩并提取牛奶中的脂肪。全脂牛奶脱脂后得到水份含量较高的脂肪（也就是奶油），将这时的脂肪高速搅拌可以使得微小的脂肪颗粒聚集成较大的颗粒，而这些较大的脂肪粒称为黄油油脂（butterfat），会与液体（酪乳buttermilk）分离后浮在表层。这时，将黄油油脂取出，排出里面的水份，浓缩成脂肪含量达80%后就是最终的黄油了。换句话说，只有脂肪含量达80%才是真正的黄油
• 市面上最常见的2大类黄油是：无盐黄油（unsalted butter）和有盐黄油（salted butter）。
• 无盐黄油就是经过以上过程得出的原汁原味的纯天然黄油，而有盐黄油则加入盐，令黄油成份中除了脂肪（80%左右），水（16%左右），碳水化合物和蛋白质（1%左右）外，还有1.2~1.5%的盐。 

黄油种类：

• 植物黄油(margarine)也叫人造黄油，它是与乳脂一点儿关系都没有的非乳制品哦。植物黄油的主要成份是植物油和水。
• 发酵黄油 (cultured butter)和普通黄油不同的是需要将鲜奶中浓缩出来的奶油进行发酵，使得最后成品带酸味。如果黄油成份表上除了奶油和水外，还标明了酵母的话，那一般就是发酵黄油了。
• 涂抹型黄油（spreadable butter）是专门为了满足消费者需求而研发出的一款易于抹开的黄油。制作上通过物理手段并往往加入植物油（譬如橄榄油或菜籽油）来软化。
• 搅打型黄油（whipped butter）是在黄油中加入空气或氮气使黄油质地变得蓬松柔软。
• 低脂黄油（reduced-fat butter）是脂肪含量较低的“黄油”。什么，不是说黄油脂肪含量要达80%才能叫黄油吗？那到底低脂黄油是什么东东？所谓的低脂黄油是假黄油哦。它是用水，植物油和乳化剂替代乳脂，这样可以降低脂肪含量的同时又能创造出黄油的口感。那么，问题来了，究竟是吃纯天然高脂肪的黄油还是低脂肪的人造水油混合物？大家自己衡量吧。
• 风味黄油（flavoured butter）是在黄油中加入其它食材使黄油不单单是香浓的乳脂味。调味黄油一般可以在家自制，比较常用的是加入蒜头或香草。当然，市面上有一些品牌有出售各种风味黄油，譬如丹麦黄油大牌LURPAK就推出了一系列的风味黄油，有海盐和红胡椒口味的，有辣椒和青柠口味等等。

奶油 CREAM

• 奶油主要成分也是脂肪（通常不会超过50%），不同种类的奶油按照脂肪含量分类，脂肪含量仅为12-38%。
• 如果说黄油是油包水的乳化物，那么，奶油就是水包油的结构了。某种程度上，黄油等同于奶油，只不过，黄油是浓缩后脂肪含量很高的“奶油”，奶油则是水份含量更高的“黄油”罢了！ 
• 上面提到，奶油就是全脂牛奶通过离心作用脱脂后得到的水份含量高的脂肪。将这个时候分离出的脂肪直接浓缩成脂肪含量不同的产物就可以得到不同种类的奶油了。换句话说，不同的奶油，脂肪含量不同。

奶油种类：

• 半脂奶油（half cream／half and half cream）：由一半重奶油（heavy cream）和一半全脂奶（whole milk）混合而成的，脂肪含量10～12%。脂肪含量过低不能打发。
• 单倍奶油（single cream）：脂肪含量18%-30%以上。脂肪含量过低不能打发，常用于烹饪中。
• 搅拌奶油（whipping cream）: 在国内最普遍的奶油，脂肪含量30-36%以上。一般可以打发至体积翻倍，可是打发后不如脂肪含量更高的奶油（譬如重奶油）稳定，所以一般不用于裱花。
• 重奶油（heavy cream）：脂肪含量36%～40%。比搅拌奶油更好打发，更稳定。
• 双倍奶油（double cream）：脂肪含量48%以上。很容易打发，不过也很容易打发过度。质地非常浓稠，适合用于裱花。
• 凝结奶油（clotted cream）：脂肪含量55-60%。它又被称为德文郡奶油，制作工艺与普通奶油不同，呈固态，是英式司康的标配哦。
• 两种酸奶油：酸奶油（sour cream）：脂肪含量约为16%。酸奶油是奶油中加入乳酸菌酸化奶油并通过发酵制成，质地像酸奶一样浓稠。  法式发酵酸奶油（Crème fraîche）：比酸奶油（sour cream）的脂肪含量要高（约28%），质地也更浓稠，口感也更醇厚，可是酸度要比酸奶油低。

奶酪 Cheese

• 奶酪含35%的脂肪，30%的水，31%蛋白质，4%矿物质。
• 奶酪就是浓缩的牛奶！大多数情况下, 奶酪的制作过程是将预处理好的牛奶经乳酸菌发酵或加酶后凝固，滤去乳清（whey）后进行排水（drain），加盐（salt），干燥（dry），成熟（mature），制成固态或近似固态的浓缩“牛奶”。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
• 如果说黄油和奶油的特质是油（脂肪）。那么，奶酪的主要成份除了脂肪外，还含有丰富的蛋白质。 
• 从奶酪的软硬来帮助大家认识不同的奶酪。根据奶酪的软硬度大致可以分为：硬性奶酪（hard cheese），半硬性奶酪（semi-hard cheese），半软性奶酪（semi-soft cheese）和软性奶酪（soft cheese）。 

奶酪种类：

• 马斯卡彭奶酪 (Mascarpone): 软性奶酪。它是做提拉米苏必备原料！制作过程中不需要发酵，只需要在牛奶中加入酸（柠檬汁，醋酸或柠檬酸）使得乳蛋白凝固。马斯卡彭奶酪脂肪含量高，质地很顺滑。 
• 切达奶酪（Cheddar )：半硬性奶酪。市面上看到的亮橙色切达奶酪是人为加入的颜色。事实上成熟时间的长短对它的颜色并没有太大影响的哦。成熟时间越长，口味越复杂浓烈。 
• 艾蒙塔尔奶酪 （Emmental ): 半硬性奶酪。瑞士最著名的奶酪。它在放进模具压制之前经过一个煮制过程，使奶酪在成熟的过程中内部发酵时会产生一些气孔。所以，也有“大孔奶酪”之称。 
• 马苏里拉奶酪 （Mozzarella): 半软性奶酪。在制作过程中有一个揉拉的过程，经过这个过程制作出来的奶酪质地坚韧而细腻，而且会拉丝！通常切开意式披萨能拉出长长的奶酪丝的就是马苏里拉芝士。
• 奶油奶酪(Cream Cheese)：软性奶酪。一种未成熟的且脂肪含量高（可超过50%），含水量高的奶酪。质地柔软像膏状。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜奶酪”。
• 帕玛森奶酪 (Parmesan／Parmigiano Reggiano): 硬性奶酪。帕玛森奶酪需要至少成熟12个月，而如果成熟十八至二十四个月，就会形成最典型口感，陈放到三十六个月的话味道就变得浓郁质感干硬。 
• 菲达奶酪（Feta）：半软性奶酪。菲达奶酪源自希腊，至今已有6000多年的历史，被认为是世界上最古老的奶酪。菲达奶酪通常贮存在盐水中，是盐水奶酪的一种。 
• 里科塔奶酪（Ricotta）: 软性奶酪，同时也是乳清奶酪（whey cheese）的一款。这种奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，质地比较柔软。
• 布里奶酪 （Brie): 软性奶酪。原产于法国的布里地区，有法国“奶酪之王”之称。它表面标志性地覆盖着一层白霉（white mould）。这层白霉的繁殖，可以将干酪里的蛋白质分解，并逐渐向中心成熟。刚刚成熟的白霉干酪表层为奶白色，内里为淡黄色。但随着成熟时间的延长，表层会变成橘黄色，内里会变成黄色，在切割的时候有时还会有液体状的物质流出。 
• 卡门贝尔奶酪（Camembert）：软性奶酪。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。与布里奶酪的外形十分相似，表面也是穿着一层雪白的“外衣”。布里奶酪和卡门贝尔奶酪都属于白霉奶酪（White Mould Cheese）。 
• 古老耶奶酪 （Gruyère）：硬性奶酪。古老耶奶酪有着淡淡的咸香味，融化性很好，经常用在奶酪火锅（fondues）中或者放在三文治上。 
• 哥达奶酪 （Gouda）：半硬性到硬性奶酪。随着成熟时间的延长，质感由半硬性到硬性变化，口味也越发浓郁。不同的口味往往以不同颜色的蜡衣来标示：嫩哥达为红色蜡衣，成熟的哥达为黄色蜡衣，而烟熏哥达则是黑色或褐色的蜡衣。

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